Cette année encore, il a une fois accepté de participer à Top Chef, où il enverra l’un des candidats (surprise, il en connaît déjà deux, qui ont travaillé dans ses brigades…) en quarts de finale, après une épreuve sur la conception d’une sauce, sa marotte.
Dans ses restaurants, c’est elle qu’il met à l’honneur, remettant notamment au goût du jour une technique datant de 1928 : la cryoconcentration, méthode scientifique consistant à geler un produit avant de le presser pour en extraire un jus ultraconcentré.
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